La versatile arte dell'emulsificazione

Maionese, vinaigrette, salsa allo yogurt... il segreto principale di qualsiasi cosacondimento per l'insalataè "emulsificazione". L'olio e l'acqua non si mescolano naturalmente, ma con la frusta meccanica o con l'aiuto di un emulsionante (come il tuorlo d'uovo o la senape) possono formare un liquido stabile e cremoso.
La formula di base è semplice: 1 parte di acido (succo di limone o aceto di vino) + 3 parti di olio + un pizzico di sale e un dolcificante. Un consiglio avanzato è quello di lasciare riposare il condimento per 15 minuti: gli ingredienti si fonderanno e svilupperanno un sapore più complesso. Per la conservazione, le salse contenenti tuorlo d'uovo crudo devono essere refrigerate e utilizzate entro 24 ore. Le vinaigrette, d'altra parte, si separeranno naturalmente: basta agitarle prima dell'uso e dureranno molto più a lungo delle medicazioni emulsionate. La prossima volta che prepari il condimento, prova ad aggiungere un cucchiaio di yogurt greco o senape di Digione per un miglioramento istantaneo di gusto e consistenza.