Il perfetto trionfo di olio e acqua

Maionese è l'esempio definitivo di emulsionamento: bastano pochi grammi di tuorlo d'uovo per "incollare" centinaia di millilitri di olio e qualche cucchiaio di acqua in un'emulsione densa e cremosa. La lecitina nel tuorlo è l'emulsionante naturale e la sbattitura prolungata rompe le goccioline di olio in particelle di dimensioni micron, rendendole incapaci di coalescere.
L'errore più comune quando si prepara la maionese è aggiungere l'olio troppo velocemente: è necessario iniziare goccia a goccia. Una volta che la salsa si sarà addensata, l'acqua tiepida diventa un'arma segreta: aggiungete qualche goccia e frullate; l'emulsione tornerà subito liscia. Fondamentalmente, temperature superiori a 40°C (104°F) romperanno l'emulsione (facendola "spaccare"), quindi la maionese non può essere riscaldata. La sua famiglia allargata è vasta: aggiungi l'aglio tritato per l'aioli, il concentrato di pomodoro per il condimento delle Thousand Island o le erbe fresche per la salsa verde: padroneggia la ricetta di base e puoi creare infinite variazioni.